Marmellata e confettura: Errori da non fare.

Nei supermercati, sullo scaffale dei dolci, si possono trovare diversi barattoli etichettati con la dicitura “confettura di frutta ” e si pensa subito alla marmellata da spalmare su fette biscottate o da farcire una buona crostata

Ma quello che ci si chiede è se confettura e marmellata siano sinonimi.

Fino agli anni 80, per marmellata s’ intendeva una conserva fatta con purea di frutta e zucchero, portata a cottura e alla giusta consistenza, mentre per “confettura” si attribuiva il preparato in cui si utilizzava solo frutta a pezzi e zucchero.

Il Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004  n.50 ha sancito definizioni ben precise in merito alle conserve di frutta, per cui per marmellata s’ intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti, invece per confettura s’ indica la stessa preparazione riferita ad altri tipi di frutta o verdure. La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere sotto il 20%. Nel momento in cui si supera tale percentuale, arrivando intorno al 45%,  si definiscono marmellate o confettura extra.

Per approfondire questa bontà culinaria è possibile frequentare il laboratorio di confetture tenuto presso la Fondazione Biocampus di Latina.

Il corso di confettura è diviso in quattro giornate dove si spiegano passo passo le diverse tipologie di conserve, le tecniche di preparazione e gli eventuali rischi di una “cattiva” conservazione.

Innanzitutto bisogna scegliere solo frutta di stagione e possibilmente biologica, con il giusto grado di maturazione e con la buccia integra , priva di fessure o ammaccature. Occorre poi sbucciarla, tagliarla a pezzi e eliminare eventuali semi; metterla in una pentola, aggiungendo lo zucchero in giusta quantità e iniziare la cottura. Si prevede l’aggiunta di altri ingredienti come succo di limone o aromi, per addensare la confettura senza dover prolungare troppo la cottura. Si porta ad ebollizione il composto ottenuto finché non raggiunge la consistenza corretta, leggermente densa (circa 40-60 min).

Si consiglia di: mescolare durante la cottura; non alzare la fiamma per evitare la caramellizzazione dello zucchero, che può alterare il sapore e il colore della confettura.   Per ottenere una consistenza più liscia frullare il composto a metà cottura . Inoltre, per capire se la marmellata è pronta occorre fare la prova del piattino: mettere poche gocce su un piatto freddo ed inclinarlo; se la marmellata scende via rapidamente, deve cuocere ancora, se invece è lenta e aderisce alla superficie, è pronta.

Una volta pronta la confettura, bisogna versarla in vasetti di vetro sterilizzati ad una temperatura di circa 100°, lasciando un paio di centimetri vuoti prima del bordo. Si rimuovono le bolle d’aria che possono causare la formazione di muffe, chiudendo ermeticamente i coperchi.

La confettura è pronta per essere servita sulle vostre tavole a colazione spalmandola su una fetta biscottata, durante i pasti su un buon formaggio o su una buona fettina di carne.

Una vera delizia per il palato.

Confetture che passione: Bio campus racconta!

IL NOSTRO PRIMO APPROCCIO AI FORNELLI!

Avevamo cominciato da poco la scuola,e ognuno di noi era impaziente di utilizzare le attrezzature che ci aveva mostrato il docente di cucina qualche giorno prima.

All’ interno del nostro calendario di Novembre era presente una materia denominata: “laboratorio di confetture” e l’idea di frequentare questo corso ci ha entusiasmato fin da subito,perché il nome ci ha fatto intuire che quella sarebbe stata la prima lezione a contatto con i fornelli!

Sonia, la docente del corso, si è presentata raccontandoci un po’ della sua vita; in particolare ci ha detto che vive a Sezze, che la sua casa è circondata dal verde e da tanti alberi di frutta. Ci ha rivelato inoltre che, nel corso degli anni, ha cominciato a non sopportare più il fatto che quei bei frutti che lei aveva visto nascere, se non mangiati, si deterioravano.

Perciò ha iniziato ad informarsi su come “bloccare il tempo“ dei suoi frutti e renderli ancora più buoni, arrivando cosi a gestire una vera e propria attività lavorativa e diventando fornitore di uno dei grandi supermercati di Latina.

Protagoniste della prima lezione sono state le nozioni che ci hanno fatto comprendere che le confetture sono un mondo da scoprire.

DIFFERENZA TRA CONFETTURA,MARMELLATA E CONFETTURA EXTRA!

Per prima cosa si devono distinguere le marmellate dalle confetture: le prime sono prodotti preparati solo ed esclusivamente utilizzando gli agrumi, mentre per le seconde si utilizzano frutta e la verdura.

Una cosa molto importante da sapere è che, per legge, una confettura o una marmellata deve contenere almeno il 45% di zuccheri totali.

La docente, inoltre, ci ha parlato di altri prodotti come la confettura extra, che contiene una percentuale più alta di frutta o verdura, e la composta, il cui contenuto di frutta deve essere almeno dell’80%. Discorso a parte merita la gelatina, ottenuta portando il succo di frutta al suo punto di ebollizione (pari a 104°), al fine di ottenere la reazione di gelificazione. A differenza di confetture e marmellate, infatti, la gelatina è un prodotto a base solo ed esclusivamente di succo di frutta, e la sua percentuale zuccherina può arrivare al 35%.

Dopo questa “infarinatura” ci rechiamo nella cucina per mettere in pratica il tutto!

PREPARAZIONE!

Cominciamo dalle Pere Williams, le quali essendo già di natura molto dolci, hanno bisogno di poco zucchero, così abbiamo utilizzato circa 500 gr di zucchero, per ogni kg di frutta.

Sonia ci ha spiegato inoltre che nel caso di agrumi, la cottura è più veloce perché essi contengono acido citrico che funge da addensante.

Dopo aver messo a cuocere la nostra frutta per un bel po’ di tempo continuando sempre a mescolare la nostra preparazione, utilizziamo il rifrattometro per misurare la percentuale del totale di zuccheri contenuti in essa. Notiamo che ha finalmente superato il 45% e che la nostra preparazione ha raggiunto la giusta densità per poter terminare la sua cottura.

E’ dunque giunta l’ora di proseguire il nostro lavoro prima con la sterilizzazione dei vasetti vuoti e poi, dopo averli riempiti di confettura, con la pastorizzazione di quelli pieni.

Quest’ultimo processo è molto importante per la conservazione delle confetture/marmellate in quanto viene eseguita a temperature comprese tra 70°C e 75 °C ed aiuta ad eliminare microrganismi presenti nel cibo e nell’aria evitandone la contaminazione batterica.

A tal riguardo, durante l’acquisto di una conserva, possiamo verificare subito se c’è una perdita di aria in quanto, uno dei campanelli d’allarme, potrebbe essere la valvola del tappo, la quale, se al momento dell’acquisto è sollevata, vuol dire che nel vasetto è entrata dell’aria.

Una volta presi tutti gli accorgimenti riguardanti la sicurezza del nostro prodotto, abbiamo potuto portarne un vasetto a casa, per far assaggiare la nostra prima creazione ai nostri familiari!

Grazie Sonia per il tuoi aiuto e per i tuoi consigli!