Nei supermercati, sullo scaffale dei dolci, si possono trovare diversi barattoli etichettati con la dicitura “confettura di frutta ” e si pensa subito alla marmellata da spalmare su fette biscottate o da farcire una buona crostata
Ma quello che ci si chiede è se confettura e marmellata siano sinonimi.
Fino agli anni 80, per marmellata s’ intendeva una conserva fatta con purea di frutta e zucchero, portata a cottura e alla giusta consistenza, mentre per “confettura” si attribuiva il preparato in cui si utilizzava solo frutta a pezzi e zucchero.
Il Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004 n.50 ha sancito definizioni ben precise in merito alle conserve di frutta, per cui per marmellata s’ intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti, invece per confettura s’ indica la stessa preparazione riferita ad altri tipi di frutta o verdure. La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere sotto il 20%. Nel momento in cui si supera tale percentuale, arrivando intorno al 45%, si definiscono marmellate o confettura extra.
Per approfondire questa bontà culinaria è possibile frequentare il laboratorio di confetture tenuto presso la Fondazione Biocampus di Latina.
Il corso di confettura è diviso in quattro giornate dove si spiegano passo passo le diverse tipologie di conserve, le tecniche di preparazione e gli eventuali rischi di una “cattiva” conservazione.
Innanzitutto bisogna scegliere solo frutta di stagione e possibilmente biologica, con il giusto grado di maturazione e con la buccia integra , priva di fessure o ammaccature. Occorre poi sbucciarla, tagliarla a pezzi e eliminare eventuali semi; metterla in una pentola, aggiungendo lo zucchero in giusta quantità e iniziare la cottura. Si prevede l’aggiunta di altri ingredienti come succo di limone o aromi, per addensare la confettura senza dover prolungare troppo la cottura. Si porta ad ebollizione il composto ottenuto finché non raggiunge la consistenza corretta, leggermente densa (circa 40-60 min).
Si consiglia di: mescolare durante la cottura; non alzare la fiamma per evitare la caramellizzazione dello zucchero, che può alterare il sapore e il colore della confettura. Per ottenere una consistenza più liscia frullare il composto a metà cottura . Inoltre, per capire se la marmellata è pronta occorre fare la prova del piattino: mettere poche gocce su un piatto freddo ed inclinarlo; se la marmellata scende via rapidamente, deve cuocere ancora, se invece è lenta e aderisce alla superficie, è pronta.
Una volta pronta la confettura, bisogna versarla in vasetti di vetro sterilizzati ad una temperatura di circa 100°, lasciando un paio di centimetri vuoti prima del bordo. Si rimuovono le bolle d’aria che possono causare la formazione di muffe, chiudendo ermeticamente i coperchi.
La confettura è pronta per essere servita sulle vostre tavole a colazione spalmandola su una fetta biscottata, durante i pasti su un buon formaggio o su una buona fettina di carne.
Una vera delizia per il palato.
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